假如你到沃克吕兹游览，你便会经常见看一小块一小块的田地，其间橡树行植，稀疏有致，旁边还立着一块醒目的黑⻩两⾊警告牌，严然守卫者，上面写着“噤止进⼊，否则严惩。”并提醒人们注意法国刑法第388条和第444条。对可能的惩罚我无从道知。或许镣铐加⾝放逐魔岛，或许巨额罚款后噤锢在某个冷饮店？我不噤打了个一冷战。
尽管对于这些警告，我不敢小觑，但并是不人人都像我一样自律。警告牌不断地被偷、损坏或成为打猎者的
靶子。按理说，对于置若罔闻的擅自闯⼊者应给予惩罚。这些地是都松露田。如上帝思典——天气及那些莫名其妙的土壤和孢子允许，这些地就成了或将成为宝地。在它们的下面几厘米深的地方蕴蔵着财富——松露。不久前，们我有幸到坐落在松露田边的一座农舍小住，这块地可称得上是松露田的祖师爷了，整个面积⾜有一百多英亩。它是人类决心要获取那昂贵而神奇的黑⾊松露的最好范例，给我前所未的有深刻印象。这些“神圣的结块”使多少美食家们慷慨解囊，以満⾜陈年的夙愿。
土地的主人玛策尔蒂和伯纳德很友好地接待了们我，给们我讲述了这块土地的历史。许多年前以，这里是还一片荒野，伯纳德的⽗亲看到了它的潜力并买下了。伯纳德的⽗亲是一位目光远大并且极富耐心的人。他时刻准备着，等待他的松露的露面。他肯定也是个达观的人，为因黑⾊松露是有它己自的顽強的意志的，它们喜
在哪儿生长，就在哪儿生长，绝不以人的意志为转移。人们所能做的是只帮助创造适宜的环境，然后就只能企盼好运，等上五年，十年，许也十五年。地买下来了。两万五千株松露橡树苗栽种在浇灌好的坡地上，铺设了几公里长的管道。人人都认为是这一笔相当可观的投资，尽管当时这种灌溉系统对当地人来说算是一大笑谈。谁曾听说过松露橡树还要灌溉，难道它们是天竺葵？拿钱打⽔漂儿。他定一会后悔的——们他笑着说。
但是伯纳德的⽗亲对如何侍弄松露橡树已有深⼊研究，他道知在炎热夏季的炙烤后，树需要补充⽔分。他要尽可能少地依赖运气和大自然，以所他铺设了管道以防⼲旱。每逢⼲旱年头，八月的暴雨该到而不到时，他的树照样能浇上⽔。当冬季随着⼲旱的后尘而至，别人扒开土地一无所获时，他的地里却长出了松露。当地人不再笑了。在对他进行着讥讽式的恭维的时同，有些人便始开⼲起了梁上君子的勾当。
保护样这一片广阔的土地不被人偷偷⼊侵是相当困难的。而让们他感到更难的事是松露盗贼们通常是昼伏夜出。们他的狗训练有素，能嗅到松露的香味，以所不必看，狗鼻子会带们他去想去的地方。夜晚行动如被喝住询问时，盗贼们经常利用个一传统的借口“我正带着狗散步呢”凌晨两点钟带狗散步，很新鲜。很难捉住夜晚的盗贼。有时你能听到们他的动静，或隐约看到们他的影子，可就是抓不住，有什么办法呢？
伯纳德的⽗亲绞尽脑汁想尽办法。以法办和罚款相威胁，不管用；设轮流巡夜人，又很难照顾到如此大的旷野；引进一些鹅作为活动警报系统，又发现其脏而效率低（有些鹅活不了多久，它们被顺手牵“鹅”地偷走了，为因易宰杀且而⾁味鲜美）。继鹅警报系统实验失败后又竖起了一人多⾼的铁丝网，可窃贼们又及时买好了钢丝钳。
后最，四条警⽝被引进来在这片土地上生活和工作。它们个个是都庞然大物，⾝材和德国的牧羊⽝不相上下，行动迅猛，短时间內就能穿越旷野。⽩天，它们被勒令呆在狗窝里，夜晚它们被允许出来在田野里跑动。这些狗受了训练，不攻击窃贼只对付们他的狗。这个办法终于管用了。面对撤退是还死亡两种选择，窃贼的狗像是突然记起别处有还紧急任务似的，赶紧溜之大吉。有没狗的引导，窃贼就彻底完蛋了。让他在地里扒上夜一，除満手的泥巴外一无所获，以所，还如不趁早回家。
收获季节刚始开的个一下午，们我深为所见到的情景所叹服。一条好的松露狗简直就是存在行银里的钞票。那是一条⽑⾊发灰多须的杂种狗，和其他好的松露狗一样，腿短短的，对它的工作常非投人。们我跟在后面，它慢慢地穿过树林，头贴近地面，鼻子翘起，尾巴摇来摆去。它次一次停下来，惊喜地用爪子轻轻扒着地，从不失败，在那下面准能找到松露。人们用U型铲轻轻挖出松露，这时它使用鼻子去闻主人的⾐兜以求奖赏——一小片格律耶尔⼲酪。
松露收获季节是从下第一场霜始开直到下后最一场霜结束。在此期间，玛第尔蒂的厨房和伯纳德的农舍里是总飘溢着沁人心脾的香味。松露的香味醇厚而浓烈，要只你从门前走过便能闻到，如运气好的话，屋內的主人会邀请你品尝他的特⾊风味佳肴：错落有致的⻩油片和切得薄薄的鲜松露片时同摊放在烤好的面包片上，有米粒和淡灰⾊海盐作点缀，再配上一两杯红葡萄酒。再有没别的什么比这些佳肴更能让你坐下来享用午餐的了。
在这个季节里，每到周末，在厨房的一角你会看到几个大草篮子，里面的东西都用
亚⿇布罩着。那便是去过七天中收获的松露，准备拿到卡庞特拉的周五早市上出售。本周伯纳德经已委我以重任，我将成为正式的松露押运员，就是那些挎大草篮子的人。七点钟，们我出发了，几乎是摸黑开车穿过了冬季丘陵上常的有羊⽑状矮云。待们我驶⼊通往卡庞特拉的公路时，早已是烈⽇当空，⾝后那片片⽩云已变得星星点点苍⽩地散落在七月般蔚蓝的天空中。周围的一切看上去就像被抛了光一样，预示着又是个一晴朗的冬天。
车內弥漫着芬芳而
人的气息，但有点闷。我问伯纳德为什么要让松露保持润，他将这原因解释为可怕的蒸发。松露从地下挖出来后，便始开脫⽔，变⼲，更糟是的
始开减轻分量，有时至甚减百分之十。松露是按重量计价的，那百分之十可是钞票呀，用伯纳德的话说，那么多的钱就样这在空气中消失了。八点半钟，们我到达了卡庞特拉，乎似沃克吕兹所的有松露爱好者们也都来了，大概有上百人。人群都拥挤在亚里太得街区的一侧而另一侧却空
的。从十一月到翌年三月，每个星期五上午都有集市，总部设在个一酒吧里，这或许正遂人愿。早到的人们为抵御早晨的寒冷已从咖啡或一些更刺
的东西中补充了能量，这时正准备离开酒吧，到外面的摊位上转转。伯纳德也正准备去他的摊位上转转，我提着篮子跟在他后面，量尽表现得若无其事的样子，佛仿我已习惯了带着上面盖着布的“几万法郞”到处闲逛。卡席特拉市场有许多有趣的事，市场
易并不局限于松露专业户们，任何人要只
里手有一块松露都可以和商贩们试试运气，有些商贩是专门为巴黎或佩里戈尔的客户采购的。当个一老头鬼鬼祟祟地站起⾝，向正有商贩谈生意的货摊走去过时，我便在那里观察。老头左顾右盼之后，从⾐袋里掏出个一用报纸包裹着的东西。打开了纸包，好大的一块松露！他用手罩着给人看，是了为防备竞争者窥探，是还 了为增強香味？我不得而知。
“来，闻闻，”老头说“我在花园边上发现的。”
商贩伏⾝在松露上菗菗搐搭地闻了一阵，然后着看老头，満脸的探究和不信任。“是呀，”他说“在你牵着狗散步的时候。”
这时候，来了一位“宪兵”们他的谈判被打断了“宪兵”慢悠悠地从人群中间走了去过，在摊桌前找了一块空地停了下来，以优美的礼仪式动作抬起左臂以便察看他的手表。当他确信时间到了时，便将哨子放进嘴里吹了两下，宣布道：“市场开张了”时针正好指在九点。
要辨别大货主并不难，
据那鼓鼓囊囊的大包，或是用布罩着的大篮子，或摊桌前挤満的商贩，一看便知。但是，要辨别那些是只想早晨出来逛逛的假买主就不容易了。卡庞特拉是个很有名的市场，经常有来自三星级大饭店的人到这里采购。当一拨拨的人走到你面前对你篮子里的东西表示趣兴时，你应主动地让他品闻，这不仅显示出你良好的修养，且而可能会成一笔好买卖。在伯纳德点头示意下，我提起个一篮子举到一位穿着得体、
巴黎口音的绅士。他的头几乎快伸进篮子里了，不断地深深昅气，肩膀起一一伏。他微笑着频频点头，然后挑选了一块，用拇指指甲小心地刮着直到表⽪下露出颜⾊⽩嫰的纹脉。按一般规律，松露越黑，就越香，也就越理想，此因也就越昂贵，为因价格是和味道联系在起一的。换言之，你是据鼻子嗅出的味道付钱的（意即你被敲竹杠）。这位绅士把松露重新放回篮子里，点点头，乎似印象很不错。我正等着他从口袋里掏出钞票来，可他说了声“谢谢，再见”便扬长而去。我再也有没见到他。显然，他只不过是一位松露追星族，闻闻昧，刮刮⽪而已，并是不真正的买者。这并不⾜为奇，这种人在每个市场都会有一两个的。
实际上，伯纳德有己自
往多年的固定客户。等到买卖双方不再绕圈子，确定下当天的价格后们我便去拜访们他。届时，我的任务便解除了，可以到处逛逛，看看，听听了。松露生意都有己自的秘密渠道。货源是保密的。供货要用大量的现金作保障，且而不开票发。有没保镖，有没担保人。不正当行为——俗称诈骗——时有发生。且而，乎似今年预示着法瑞苟勒先生的恐惧将有增无减。国中人正紧锣密鼓地揷手法国市场。们他的秘密武器是喜马拉雅块茎，一种东方的真菌，外观至甚味道都很像的真普罗旺斯的黑块茎。
按理说，不应存在问题。货都明摆着，不存在难辨真假的情况。但是，
据市场传言，已有无聇商贩将二者混合在起一，在冒牌货上面放少量真货，然后⾼价出售。如果世上有还什么时髦的理由来恢复断头台的话，那么，这便是个一。在始开的半小时里，我发现买卖双方都很沉稳。许多商贩和货主都在低声地讨价还价。为因 有没官方固定价格，以所一切都可商谈。如果卖主对卡庞特拉的价格不満意，可再往北走，那里有个里奇兰奇斯星期六市场，到那儿肯定有机会卖个好价。以所，不必匆忙脫手。直到第一笔大买卖成
后，当⽇的价格才确定在2700法郞一公斤。是这通过手提电话报告出来的消息。可想而知，消息很快就会传遍整个松露世界。可以肯定，2700法郞的价格不会保持多久的。往北去，松露的价格要⾼出好多，而此时在巴黎的价格可能要⾼出一倍。
易正紧锣密鼓地进行着。我站在个一商贩旁边正胡
地记着笔记，突然得觉⾝后有个人贴着我，我转过⾝去，嘱！差一点儿撞在个一人的鼻子上。此人正从我肩上探过头窥视我在写什么。我敢肯定，他为以我在写什么秘密而有价值的內部报情。如果他能费力地辨认出我用英语写的潦草的笔记，会发现我所记的只不过是我对那些穿着讲究的商贩一点着装观感罢了，他定一会大失所望。商贩们穿着満是灰尘的厚底靴，宽大的夹克外套配有拉链式內兜，⾐兜里放着装钱的褐⾊信封，贝雷帽，一位还戴了护耳，改装了的游艇旅游帽——一种黑⾊宽沿浅底软呢帽，长长的围巾和抢行银的強盗一样直围到眼睛下部，给人一种
森的感觉，更糟是的还要不时地扒下围巾，露出鼻子，进行例行公事的呼昅。市场上大多数人是中年男女，长着乡下人的面孔。但也有一两个与众不同，穿⽪夹克，留卷发，戴金耳环，一脸凶相的年轻人。当我看们他鼓鼓囊囊的夹克，马上想到了保镖。那里可能有
或凶器。们他在这里出现是了为保护那一捆捆面值500法郞的钞票的。可是，当我对们他进行一番观察后发现，们他是陪同们他的老⺟亲的。当老⺟亲带着粘満泥土装了六七块小松露的塑料袋子与人讨价还价时，们他就伴随其左右。当们我在人群边的小桌后面找到了一位老客户时，伯纳德决定始开出售。和其他商贩一样，他的装备也是新老结合。一杆有着百年历史的便携式杆秤和个一小计算器。松露经过味、⾊检验后便从篮子里拿出来，放在个一棉网兜里，再将网兜挂在杆秤的秤钩上，调整铜秤航直到杆秤⽔平了，伯纳德和商贩再一块检查下一，两人互相点点头，表示双方都认可这一重量。商贩在按键前还要同他的计算器说两句私房话。他把算好的钱数拿给伯纳德看，手托着计算器如同在展示一幅佳照。不断的点头之后，价钱便被确定下来了。开好支票（伯纳德是依法经商的模范，以所不使用现金），上午的事情就办完了。
好了，在现去有歌舞表演的卡吧某酒吧，伯纳德说。是于，们我便推推擦擦地走出人群，进了酒吧。尽管我奉行的守口如瓶的谈话原则被许多松露人所效仿，酒吧里是还很嘈杂。讲话时，人们都用手遮住嘴巴，乎似不样这就不会讲话似的，许也是想让像我样这的偷听者大失所望吧。毫无价值的信息，诸如们他的肝脏状况或天气预报之类，才要躲避那爱偷听的耳朵。不过，如果不以手遮嘴而狂吼的话，岂不真成了无用信息了。
乡音、呑音育再结合那永远少不了的手势使人很难听懂们他的谈话，我经努力搞懂了两次谈话。第次一比较容易，为因是直接我和
谈的。我被介绍给一位客商，他強健矫捷，⾝材魁梧，⾼大彪焊。他的肚子和音声绝不比他的⾝⾼更逊⾊。他想道知我对市场的印象如何。我告诉他，市场周转资金之大给我的印象很深。他点头表示同意，然后，他环顾下一酒吧，伏近⾝来，只一手放在嘴角套以防万一被外人偷听去“第十军团的密谈”：“我很富有，你道知吗？我有五座房子。”我还没来得及回答他，他经已转移到了酒吧的另一端，圈住个一⾝材矮小的人男，只一大胳膊绕在那人的双肩上，手放在嘴边，做好了进一步透露⾼级机密信息的准备。我猜想，这许也是一种在多年原始商品
易中形成的习惯吧。我真想道知
们他在⽇常生活中是否也样这做。难道他和他夫人也不进行正常的谈吗？是总窃窃私语，眨眼或碰肘示意？我在餐桌旁通想着，耳边嘈杂不断。“你再要一杯咖啡吗？”“小点声，会被旁边的人听去的。”这天上午的第二次
谈是一件让人意想不到的事，是与松露有关的器具。我想，样这的东西有只长着法国头脑的人才能发明出来。是这一位商人借助于图案、手势和撒落定一量的⽩酒描述出来的。他说一切是都他亲眼所见。器具是为一位老人做的，一位很老的老人，生长在卡庞特拉附近。成年后以，他就把所的有爱都给了松露。他是总迫不及待地盼望着第一场霜冻的到来。冬天，他和他的狗起一在旺图山的山脚下度过。每星期五他都来到市场，用个一帆布包装着他一星期的收获。松露售出后，他和其他人一样来到酒吧。是只，他匆匆地喝一点饮料，是总苏兹酒，然后便离去，又重新始开他的搜寻。对他来说，不把时间花在寻找松露上就是损失。
时间荏苒，老人一生都在艰苦的环境中生活，低头弯
地劳作，他为此付出了沉痛的代价，多年经受西伯利亚寒风的吹打使他感到疼难忍。他的背也积劳成疾。因而他必须时刻需要保持⾝
直，任何一点偏差都会给他带来极大痛苦，至甚走路都很艰难。他搜寻松露的⽇子一去不复返了。但是，他的热情并有没结束。他很幸运地有个一朋友，每星期五都带他到市场去。当然能去总比去不了強。可是每星期的拜访是还让他灰心丧气。他能看，能摸，能闻。但是，由于不能弯
，他只能闻那些放在他手上的，或举在他鼻子前的松露。他越来越感到失去了那种令人动的，将头揷⼊篮子里香味环绕的感觉。在他漫长的生命中，那是多么令人愉快的啊。他那些在酒吧的同行们考虑到了这个问题。有人告诉我，是这一位二战时期的老兵想出的主意。它基本上是
据旧军用防毒面具设计的。是这
个一可以伸缩的大鼻子。一端是罩在嘴和鼻子上简化了的面具，上面有一条带弹
的长带子，用以固定在头部。面具与个一耝帆布管连接，帆布管像六角手风琴一样有皱格。最末端就是错漏斗状的人造鼻孔。利用这个延长了的假鼻子，老人便能从个一篮子走到另个一篮子，在保持他的背部不痛、舒适直的情况下，昅⼊他那心爱的香味了。这真是，实用医学战胜了残酷的不幸，我多么希望我能够亲眼见见啊！十一点，集市结束了。买好的松露被装上火车，一路上同⽔份蒸发赛跑，离开普罗旺斯，径奔巴黎。有时也运往多尔多提，在那里这些松露将被当作佩里戈尔的正宗货加以炫耀。佩里戈尔产的松露被认为是最佳品，就像卡瓦永的瓜，诺曼底的⻩油一样——以所价格昂贵。不过，
据餐馆业的统计，也是最能让我信服的，在佩里戈尔销售的松露有百分之五十是价格较低的沃克吕兹货。当然，这也是非官方的估计，松需生意如此之大，任何想得到证实的请求都会遇到那个不置可否的动作——耸耸肩。据我所知，结束在松露市场度过的这个上午的最好方式就是松露午餐。当然是到特⾊餐馆，如洛尔格的布卢诺——松露寺，你当然会受到热情接待。不过，从卡庞特拉到洛尔格要走很长一段路。阿普特较近些，在阿普特的布克里广场你会见到法国夜总会，个一快乐而繁忙的饭店。餐馆的墙壁上张贴着宣传画，桌子上摆放着餐巾纸，⼊口处有个一小快餐酒吧，是为着急用餐的人准备的，空气中弥漫着佳肴芳香。在寒冷中站了几小时后，有没比这更温馨的地方了。一切都好，且而在这个季节里菜单上总有一道独具特⾊的松露菜。
们我十二点半才到达，餐馆里的人已挤得満満的了。有城里人也有附近的乡下人，都讲冬季的语言——法语（夏季里，你听到的多数是荷兰语，德语和英语）。面对门口并肩坐着两位绅士，不过，是坐在两张桌子旁，各吃各的。是这在法国以外难得一见的文明就餐方式，其中原委我不得而知。许也其他民族原始社会意识更強些，以所愿意以小群体方式就餐。或许正如罗杰斯所至奉的，法国人对好的饭菜比对乏味的谈话更有趣兴，并且不放过任何次一单独享用美餐的机会。
个子瘦⾼、音声沙哑的侍应生送们我去个一桌子旁。们我从一对夫
中间挤去过，们他正专心致志地欣赏岩石上牡蛎的光滑感觉。看一眼手写的菜谱，们我再次得到证实了，饭店在敲竹杠。们我所能做的就是选第一道菜，从以往的经验中们我
道知需要小心谨慎。这儿的厨师长是个盛筵的信徒——他做的东西都量大，有时候超量大——以所，在主菜上来之前，你便轻而易举地塞満了肚子。们我要了比较全安的朝鲜蓟。端上来有半打朝鲜蓟塞⾁，有还欧洲芹菜，普通芹菜，胡萝卜，热火腿，让人心花怒放的香⾁汤。邻桌的人这时在正吃主菜，炖牛⾁。用叉子切⾁，再用面包接着放人口中，就像刀叉也可食用一样。这当然是一种不文明社会的举止，但是，如果吃炖菜而避免流汤的话，此法不失实用。
经营有方的正宗饭店都有个一小小的标志，就是服务员能把握住上菜的时间和午餐的节奏。如果服务节奏太慢，就会有吃过多面包喝过多酒的倾向，这就太糟糕了。可是，反过来会更糟糕。如果服务太快，服务员奔来忙去并在你来不及揩光⾁汁时悄悄拿走你的盘子，或你的脖子后能感觉到他的呼昅，或在你咀嚼
酪时他敲打着你的椅背，那么，一切就都搞砸了。一口接一口，不容你的跨骨稍有停顿，你会有一种庒力和不受
的感觉，午餐岂不变成了接受审训了。上菜应该留有适当的间隔。一道菜和一道菜之间留出几分钟，让胃口恢复下一也好产生点期待感，另外也有机会回昧回味，环顾环顾，偷听偷听。我有个一致命的弱点——爱好搜集人们谈话的只言片语。不过，经常有非同寻常的知识作回报。这天让我欣赏的回报是来自于一位⾼大但匀称的女人，她坐在不远处。听得出她是本地个一女紧⾝⾐店的老板娘。“哎，”她对同伴说，边说还边舞动里手的叉子以示強调“做紧⾝⾐需要时间。”对此你无可辩驳。我在里心默记，下次去买女紧⾝⾐切记不要发“嘘”声。我将⾝体向后仰去，好让端着主菜的服务员通过。
松露糊——是这一道传统的混合型
蛋加黑松露片的菜，装在个一很深的铜平底锅中，放在了们我两人中间的桌子上，⾜够三人吃的了，许也是留出了厨房到餐桌这段路程的散发量吧。们我一手拿叉一手拿面包，向圣安东尼——松露人的庇护神——方向点点头以示感，便吃将来起。这道菜有一股绵延混合
的香味，并带一点泥土味，不像菇蘑也不像⾁，而是介于两者之间。其味道极其強烈，松露清脆，蛋圆润，其口感常非
谐和。有还几十种更精制的松露烹饪法，从百万富翁小包子到周⽇佳，但是我认为烹饪简单化是不可战胜的。蛋，或煎蛋是都完美的底衬。不管么怎说，们我两人吃光了三个人的饭。那位本地女內⾐专家在正谈论吃饭时正确势姿的好处。的她论点是要只⾝体坐直，穿上⾜够结实的并有弹
的內⾐，你便可吃任何你想吃的了。我真想道知《时尚》杂志的编辑们是否也了解这一点。饭店的节奏慢了下来。食
得到了満⾜，尽管野心
的美食家们对后最一道甜食仍跃跃试。我倒是想品尝品尝酪，只一小口，主要是想喝完我后最的一杯酒。菜谱上是永远不会写节制供应的。全套的巴农菜端上来了。光盘大小的一块酪，用栗子叶裹着再用椰纤维捆扎，外面硬越往里越软，中间几乎成流体，有盐和⻩油味，有点刺鼻子。不管么怎样，这道菜迅速地见了底。多么好的简便午餐。实其一切都不复杂，要只有上好的配料和个一自信又有良好味觉的厨师长，用不多余的调料和多余的装饰覆盖了原味就可以了。饭店的模式就是少管闲事，菜量大，符合季节。松露鲜时提供松露，草莓旺季就提供草莓。我想这可能会被认为是一种老式饭店的管理办法。总的来说，当今时代，从芦笋到野味，借助于机飞一切都能来到餐桌上，并且常年供应。天晓得它们的原产地在何处——暖房。食品工业，或另个一半球。要只你开个价，或更确切说地是开几个价，无论你要想什么，都有。
显然要花好多钱。尽管有奇迹般的冷蔵运输我和所听到的叫作延缓老化的加工，是还 如不本地的食物新鲜。且而更糟糕是的，不分季节，以所也就有没了企盼，有没了一年中第次一辉煌的时鲜菜肴所带来的快乐。失去了这一切真是一大惋惜。
舂天来了。卡庞特拉的商贩们很快就会将们他的杆秤和计算工具搁置一边，那位“宪兵”可以让他的哨子休息了，而集市也将关闭了。窃贼和们他的狗将继续前进，毫无疑问，去⼲别的什么罪恶勾当。那个法国夜总会的厨师长将更换他的菜谱。年底前以，人们不会再见到新鲜的松露。不过，我是还很⾼兴等待。即便是了为那些松露们，我也常非⾼兴等待。 HｕtUｘS.cOM